Graisses / lipides

Informations générales

Fette werden auch Lipide genannt. Mit einer Energiedichte von 38 kJ/g (= 9 kcal/g) ist Fett der wichtigste Energielieferant und -träger. Fette bestehen wie die Kohlenhydrate aus den elementaren Bausteinen Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O), im Gegensatz zu den Eiweissen haben sie keinen Stickstoffanteil (N). Bei den Nahrungsfetten handelt es sich in erster Linie um Triacylglycerole und Cholesterin. Fette sind nicht wasserlöslich. Die Triacylglycerole machen den Grossteil aller Nahrungsfette aus und bestehen aus Glyzerin, einem dreiwertigen Alkohol, und Fettsäuren, wobei jeweils drei Fettsäuren mittels Veresterung einem Molekül Glyzerin angelagert sind. Sie sind das Speicherfett, welches die Depots im Körper auffüllt und auch im Pflanzenöl oder an Fleischstücken zu sehen ist.

Jedes dieser Fette wird durch eine unterschiedliche Fettsäurezusammensetzung charakterisiert. Fettsäuren sind organische Säuren (Kohlenwasserstoffverbindungen), die man aufgrund der Länge der Kohlenstoffkette in kurz-, mittel- und langkettige Fettsäuren einteilen kann.  Zum anderen unterscheidet man anhand der Anzahl von Doppelbindungen in der Fettsäurekette zwischen gesättigten Fettsäuren, die keine Doppelbindung aufweisen (z.B. Stearinsäure, Palmitinsäure), und einfach bzw. mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit einer (z.B. Ölsäure) oder mehr (z.B. Linolsäure) Doppelbindungen. Mit steigender Anzahl von Doppelbindungen steigt die Reaktionsfreudigkeit des Stoffes, da die Bindungsmöglichkeiten nicht alle genutzt werden.

Dies ist auch der Grund dafür, weshalb Fette mit einem grossen Anteil reaktionsfreudiger ungesättigter Fettsäuren schneller verderben („ranzig“ werden). Auch gesättigte Fettsäuren werden dem Kör- per über die Nahrung zugeführt oder von diesem selbst gebildet. Sie wandern normalerweise schnell ins Fettdepot. Bei einer erhöhten Fettzufuhr (gesättigte Fettsäuren) verschlechtern sich die Blutfettwerte und das Risiko von Gefässkrankheiten und Diabetes Typ II wird erhöht. Die Trans-Fettsäuren besitzen sogar ein noch grösseres negatives Potential als die gesättigten Fettsäuren. Einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren lagern ebenfalls im Fettdepot, gelten jedoch im Rahmen des Fettabbaus als leichter zu mobilisieren.

Einfach ungesättigte  Fettsäuren  lagern ebenfalls im Fettdepot, mehrfach ungesättigte Fettsäuren jedoch nicht.

Acides gras essentiels

Certains acides gras polyinsaturés comme l'acide linoléique et l'acide eicosapentaénoïque (EPA) ainsi que l'acide docosahexaénoïque (DHA) ou son précurseur, l'acide alpha-linolénique, ne peuvent pas être synthétisés par l'organisme humain et doivent donc être apportés par l'alimentation. On parle donc d'acides gras essentiels.

Der Körper ist in der Lage aus diesen Fettsäuren so genannte Gewebshormone (Eicosanoide) zu synthetisieren. Hierbei handelt es sich um Mediatoren mit vielfältigen Wirkungen u. a. auf Blutdruck, Hormonhaushalt, Entzündungsprozesse, Immunsystem, Blutplättchenverklumpung und Kreislauf sowie als Vermittler bestimmter Hormonwirkungen ("second messenger").

Occurrence

Wichtige Fettlieferanten sind Öle, Milch und Milchprodukte, Butter, Margarine, Fleischwaren und Nahrungsmittel mit so genanntem verstecktem Fett wie etwa Süssigkeiten. Der Fettanteil bei (Muskel)Fleisch ist hingegen gering und ausser dem sichtbaren enthält es kaum Fett.

Es ist nicht sinnvoll die Fette und Fettsäuren anhand ihres pflanzlichen oder tierischen Ursprungs zu beurteilen, die Art der Fettsäure zu bestimmen ist viel entscheidender. Grund: Während die Fette tierischen Ursprungs in der Regel hauptsächlich gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, findet man bei bestimmten Pflanzen aber auch bei Fisch grosse Anteile mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Darüber hinaus kann man nach der Zustandsform zwischen flüssigen (z.B. Öle), halbfesten (z.B. Butter, Schmalz) und festen Fetten (z.B. Kernfett, Talk) unterscheiden. Allgemein gilt: Flüssige Fette haben einen hohen Anteil an kurzkettigen und ungesättigten Fettsäuren, feste hingegen weisen einen grossen Anteil langkettiger und gesättigter Fettsäuren auf. Schliesslich kann man unter dem Gesichtspunkt der Verarbeitung zwischen naturbelassenen Nahrungsfetten wie beispielsweise kaltgepressten Ölen aus Disteln oder Oliven und bearbeiteten Nahrungsfetten unterscheiden. Zu letzteren gehören raffinierte Fette wie Speiseöl oder gehärtete Fette wie beispielsweise Erdnuss- oder Kokosfett.

Le cholestérol sert de matériau de construction des parois cellulaires, du système nerveux et des hormones. Si le rayonnement solaire sur la peau est important, la vitamine D se forme à partir du cholestérol. Selon les normes actuelles de connaissances, on estime que l'influence du cholestérol alimentaire sur les lipides et le cholestérol sanguins n'est pas très importante. Un apport trop élevé en acides gras saturés et trans a une influence négative bien plus importante. Le cholestérol est presque exclusivement présent dans les aliments d'origine animale. Il est recommandé d'avoir un apport journalier inférieur à 300 mg.

Digestion, absorption et fonctions dans le corps

In grossen Mengen werden die Triacylglycerole nur im Dünndarm verdaut. Dort werden sie durch Enzyme der Bauchspeicheldrüse gespalten, bis zuletzt einzelne Fettsäuren und Restteile der Fette für die Aufnahme bereit stehen. Langkettige Fettsäuren und freies Nahrungscholesterin werden hingegen mit Hilfe der Gallensäuren in die Darmzellen aufgenommen. Aus den einzelnen Bruchstücken werden dort wieder Triacylglycerole hergestellt, welche dann zusammen mit Cholesterin verpackt als so genannte Lipoproteine über die Lymphe ins Blut abgegeben und schliesslich zur Leber transportiert werden. Um den Transport der wasserunlöslichen Fette ins Blut zu ermöglichen, müssen diese in eine wasserlösliche Hülle aus Proteinen verpackt werden.

Im Körper übernehmen Fettsäuren und Fett sehr viele Aufgaben. Am Bekanntesten ist diejenige als Energiereserve im Fettgewebe bzw. als Energielieferant. Im Vergleich zu den Kohlenhydraten können Fette in unbegrenzten Mengen gespeichert werden. Die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sind ebenfalls in Fett enthalten, wie auch Geschmacks – und Aromastoffe oft fettlöslich sind. Daher die grosse Beliebtheit von Speisen, die aus Fett hergestellt werden.

• La graisse de dépôt sert de stockage et est soumise à un processus constant d'élimination et de reconstitution. De plus, la graisse de dépôt a des fonctions glandulaires, c'est-à-dire que les cellules adipeuses produisent, en fonction de leur état de remplissage, des signaux et des messagers (adipokines comme la leptine) qui ont des effets sur le métabolisme. Si la proportion de graisse dans le corps est élevée, il faut s'attendre à des effets défavorables, tels qu'une tendance accrue à l'inflammation et un taux d'insuline élevé, en raison de la libération accrue d'adipokines.
• En revanche, la graisse des organes sert au rembourrage et à la fixation des organes.
• Jede Zellwand in unserem Körper besitzt Fettsäuren, welche nebenbei auch noch unzählige Funktionen im Energie- und Immunstoffwechsel ausüben.

Aperçu de la présence et de la fonction des graisses dans l'organisme humain :

• Dans le tissu adipeux blanc : graisse de dépôt ou de stockage ainsi que graisse de construction essentielle (p. ex. cerveau, coussinets rénaux)
• Dans ce que l'on appelle le tissu adipeux brun (une petite partie seulement, généralement localisée entre les omoplates et à proximité de l'aorte dans la cage thoracique) : Régulation thermique
• Protection mécanique des organes, par ex. graisse rénale
• Protection de la peau contre les influences extérieures
• Véhicule pour l'absorption de vitamines liposolubles (A, D, E, K, provitamine carotène) et de substances aromatiques et gustatives
• Quelle für z.T. essentielle Fettsäuren, die für den Aufbau der Zellen bzw. Zellmembranen und für verschiedene Stoffwechselvorgänge benötigt werden. Sie steuern die Resorption (Aufnahme) der Fette aus dem Darm, regulieren den Fettstoffwechsel und helfen, einen er- höhten Cholesterinspiegel zu senken.

Alimentation

Ein gesunder Erwachsener sollte täglich etwa 1 g pro kg Körpermasse (KM) Fett zu sich nehmen, um sicherzustellen, dass ausreichend lebensnotwendige essentielle Fettsäuren aufgenommen werden. Keine Zufuhr von Fetten über einen längeren Zeitraum führt zu lebensbedrohenden Komplikationen. Bei körperlich aktiven Menschen sollte die Fettzufuhr pro Tag 1 bis 3 g pro kg KM betragen, wobei sie bei extremen Ausdauerbelastungen sogar noch höher sein kann.

Environ 10% de l'apport énergétique total se compose d'acides gras saturés à longue chaîne plus les acides gras trans (environ un tiers de l'apport en graisses), environ 7 % d'acides gras polyinsaturés (avec un rapport entre les acides gras n-6 et n-3 de 5 à 1 maximum) et les 10 à 15 % restants d'acides gras monoinsaturés.

Um die Empfehlungen zu den Fettsäuren zu berücksichtigen, ist es einfach und sinnvoll die Ernährungspyramide zu befolgen.

Etwa 2kg Fett im Vergleich zu ebenfalls 2kg Muskelmasse.